El Medio Oeste se encuentra con el Suroeste en Dickman's Meat & Deli, que ahora celebra su 32º año en Tucson.
Las camisetas de los Packers, las gorras y otros accesorios de los Cheesehead te hacen saber que este negocio familiar tiene su origen en Wisconsin, mientras que las pilas de bolsas de 12 kilos de carbón de mezquite te recuerdan que la barbacoa no es sólo un placer estacional en esta ciudad de clima cálido.
Los jalapeños del bratwursts más popular de la casa -por no mencionar el hecho de que se elaboran dos docenas de tipos de salchichas- son otra muestra de que la familia Dickman combina lo mejor de ambas regiones.
La salchicha favorita de Dan Dickman, director general de las tiendas de Oracle Road y Broadway Boulevard, es la Cheesehead, que lleva queso cheddar curado, chucrut, Miller Lite y cebolla fresca picada en su sabrosa mezcla de carne de cerdo.
Dickman aprendió el oficio de niño trabajando junto a su abuelo, que tenía una carnicería en Madison (Wisconsin). Continuó su formación práctica en Mt. Horeb, donde su madre y su padre abrieron Model Meat Market. Cuando sus padres se separaron y Janice (Jan) Dickman trasladó a la familia a Tucson, compró un mercado de carne en la zona este llamado Carl's, el lugar donde se encontraba el Dickman's original.
En un momento u otro, todos los hermanos -dos hermanos y tres hermanas- han ayudado en el negocio; las chicas aprendieron carnicería junto con los chicos. Jan y su hijo Jeff Dickman regentaron en su día la tienda de Broadway Boulevard; Neda, la hermana mediana, solía trabajar allí tres días a la semana (ahora es farmacéutica y, aunque Dan bromea diciendo que está mejor sin ella, la echan mucho de menos).
Además de sus raíces en el Medio Oeste y de su estrecha historia familiar, otra cosa que distingue a Dickman's es su gran selección de carnes de caza, como venado, conejo, pato, faisán y otras. Sin embargo, la decisión de vender estas carnes poco comunes no fue por novedad. Fue la demanda de los clientes.
"Muchos cazadores recibían sus marcas, salían a cazar y no cazaban nada", explica Dan. "Algunos venían y decían: 'Este año no he cazado. ¿Tienen ustedes la carne?
Tras localizar empresas que ofrecían animales criados en granjas e inspeccionados por la USDA, los Dickman empezaron a almacenar distintas variedades e incluso a procesar caza salvaje en la tienda del lado este.
Camello, serpiente de cascabel, caimán y tiburón son algunas de las carnes exóticas también disponibles en las tiendas, pero Dan se apresura a señalar que no venden especies raras como tigre o jirafa.
"Hay tanta otra carne que consumir en este planeta", dijo Dan. "¿Por qué optar por la que está en peligro de extinción?".
Aun así, la mayoría de la gente acude a Dickman's por los estándares: Pollo, cerdo y ternera. Sobre todo la ternera. Toda la carne, USDA Choice o Prime, procede de granjas de Dakota del Sur donde los animales viven en libertad y no reciben hormonas ni esteroides.
"Los antibióticos sólo se administran si el animal enferma, e incluso entonces hay que esperar seis meses antes del sacrificio para que los medicamentos hayan desaparecido del organismo del animal", explica Dan.
Toda la carne de vacuno se envejece durante al menos 30 días y algunos cortes se envejecen en seco durante otros 30 o 40 días para condensar el sabor.
De toda la carne que se vende, la más popular con diferencia es el Ugly Steak.
"Los martes, miércoles o jueves -nuestros días más flojos- vendemos de doscientos a trescientos", dice Dan. "Cuando llegamos al viernes, sábado o domingo, vendemos miles".
En Wisconsin, Jan Dickman llamaba a este corte -cuyos detalles son marca registrada y un secreto familiar bien guardado- "sandwich steak" y lo vendía a tabernas y bares como comida de pub. Cuando la familia se trasladó a Tucson, los clientes que miraban las vitrinas preguntaban: "¿Qué es esa carne tan fea?". El nombre se quedó.
"Parece granuloso y duro, como algo que hubiéramos pasado por el ablandador y pegado", dijo Dan. "Pero es un músculo y tiene ese aspecto porque está muy entreverado".
Y ahí radica uno de los aspectos del éxito del Ugly Steak: El marmoleado hace que sea difícil estropear la preparación.
"Algunas personas a las que les gustan los filetes bien hechos tienen dificultades para disfrutarlos porque suelen estar duros o secos cuando salen de la parrilla. La grasa de este filete evita que eso ocurra", explica Dan.
El bajo coste es la otra clave del atractivo del Ugly Steak. Mientras que el bistec USDA Prime rib-eye cuesta unos 25 $/libra en la tienda, un Ugly Steak cuesta 10,99 $/libra. A ese precio, puede utilizarlo para un sándwich o cortarlo y ponerlo en un guiso sin sentir que está desperdiciando su dinero. Es interesante observar que con los años el precio de la carne de vacuno ha subido, pero el Ugly Steak sigue siendo el mismo.
Los que no cocinen o quieran comer algo rápido pueden probar el Ugly Steak en la tienda de Oracle Road los lunes y sábados, cuando es el sándwich especial del día; el sándwich cubano es otro éxito de público semanal.
Aunque el componente de charcutería de Dickman's es secundario con respecto al mercado cárnico, es una parte importante del negocio.
La mayor parte de la carne que se vende es de Boar's Head ("una marca de calidad", dice Dan), pero el rosbif, la carne en conserva y el cerdo asado son de elaboración propia, al igual que las guarniciones, como la ensalada de macarrones, la ensalada de col y la ensalada de tres judías.
Dickman's también ofrece frascos de su propia marca de aliño de guisantes de ojo negro, tomates verdes confitados, huevos de codorniz, fruta del país, encurtidos y otras rarezas. Además, las tiendas ofrecen una gran variedad de productos de Tucson.
Centrarse en lo local también implica un servicio al cliente a medida y, en la tienda Oracle, eso incluye a los perros de los clientes. Los perros son bienvenidos y, si al dueño le parece bien, se los envían a casa con huesos cortados a medida.
"Me encantan los perros", dice Dan. "Y me encanta cuando entran. No es que vayan detrás del mostrador y hagan caca o pis en la comida".
No sólo es una actitud conmovedora, sino también un negocio inteligente. Sin duda hay perros por toda la ciudad que llevan sus correas a la puerta en cuanto oyen la palabra "Dickman's".
Dickman's Meat & Deli en 7955 E. Broadway Blvd. y 6472 N Oracle Rd. La ubicación de Broadway se puede llegar en (520) 885-8020 y la tienda de delicatessen Oracle en (520) 229-9777. Manténgase al día con Dickman's Meat & Deli en Facebook.
[Este artículo se escribió originalmente el 8 de febrero de 2017 y se actualizó por última vez el 28 de febrero de 2019].
Edie Jarolim ha llevado muchos sombreros, incluido un sombrero en una noche de demasiadas margaritas. Se doctoró en Literatura Americana por la Universidad de Nueva York y fue editora de guías turísticas en Fodor's (Random House) y Frommer's (Simon & Schuster) en Nueva...
