¿Qué falta en la escena culinaria de Tucson?
Hicimos esta pregunta a 15 cocineros de Tucson y les dejamos que contestaran tan brevemente o con tanto detalle como quisieran. He aquí sus respuestas.
"Un buen restaurante chino".
"Reconocimiento: Tucson sigue estando infravalorada (rep Tuc, la ciudad infravalorada). Tenemos tantos chefs con talento que producen comida estupenda. Sí, estamos haciendo ruido y se nos empieza a oír. Pero lo mejor de los chefs de Tucson es que no competimos ni nos odiamos. Colaboramos entre nosotros para mostrar todos nuestros talentos, y nos empujamos mutuamente a ser mejores. La gente tiene que saber de qué va Tucson. Hay tantas formas de entender la comida que no hay pérdida. Este pueblo está lleno de sabor. Tenemos nuestro propio latido".
"La escena culinaria de Tucson ha estado en auge durante los últimos cinco a siete años y sigue creciendo y prosperando. Desde granjas y mercados, a cervecerías y bodegas, chefs locales, comidas étnicas, comunidad de camiones de comida y cultura de chefs, lo tenemos todo. Lo único que falta o, mejor dicho, lo único que creo que hay que mejorar es un elenco de apoyo de chefs y cocineros en evolución. Con el crecimiento de nuevas operaciones culinarias en Tucson, mientras las escuelas culinarias cierran programas, existe un problema creciente para todos nosotros a la hora de encontrar empleados bien formados. Ciertamente, esto no es sólo un problema en Tucson, sino en todo EEUU. Para que la escena culinaria de Tucson siga creciendo, es más importante que nunca que, como chefs, apoyemos los sistemas que tenemos en marcha y quizá busquemos otras soluciones a este problema creciente. Donar nuestro tiempo para reforzar los programas culinarios que existen, convertirnos en mentores de nuestros empleados, ayudarles a tener éxito, así como atraer a personas con talento y pasión para que vengan a Tucson, son todas ellas responsabilidades de los chefs y restauradores de Tucson. Es un momento emocionante para formar parte de una ciudad gastronómica tan increíble y sé que haré todo lo posible por apoyarla."
"Creo que a la escena culinaria de Tucson le falta una verdadera inmersión étnica, aparte del paraíso de los tacos de la zona sur. Realmente no tenemos como una "Pequeña Italia" o un "Barrio Chino" o como un mercado nocturno asiático para la vida nocturna y la deliciosa comida callejera cultural. He oído que se están preparando algunos proyectos en ese sentido, y espero que los rumores sean ciertos. Algo como el Eataly de Mario Batali con un toque tucsoniano sería genial".
"Menús más pequeños. Me han inspirado mucho los sitios que sirven un par de aperitivos, tres platos principales y dos postres. Cuando escribes un menú así, todo se puede hacer fresco ese día. Cuando como fuera, me encanta que el chef decida por mí".
"Creo que a Tucson le falta buena comida. No me refiero a la alta cocina de antaño, sino a la alta cocina de la era moderna. Un menú degustación con comida divertida e inventiva, un personal de sala pulido pero acogedor. Tucson tiene un montón de restaurantes casuales y casuales de lujo realmente increíbles, pero cuando se trata del tipo de cena memorable del tipo "voy a tomar este menú enmarcado", nos falta algo."
"No puedo decidir si es simplemente que falta el local, si aquí no se ha hecho bien o si es el aprecio que le tengo, pero añoro un bar de jazz. Con respetables escoceses, bourbon, ron, tequila y vino, servidos puros y a la mesa. ¡Algunos grandes servidos con una sonrisa! Tapas y tablas un menú perfecto. Súper ligeros - algunos dignos de una cena.
Un equipo de servicio frío, informado y suficiente que sirva en este entorno tanto para una cena pensada como para un servicio nocturno. Quizá sea una egoísta lista de deseos de bebidas para después del turno de trabajo en el sector servicios, pero creo que sería un sueño fantástico hecho realidad. Una iluminación tenue, una acústica perfecta y que nos mimaran con un confort que nos permitiera conectar con nuestra compañía en la mesa sería un regalo impresionante."
"Esto es lo que creo que le falta al panorama alimentario de Tucson: un sistema de distribución realmente sólido para las granjas y los productores locales.
En California, donde existe una tradición agrícola de generaciones, han desarrollado a lo largo de ese tiempo sus propios sistemas de distribución. Las granjas son enormes y tienen una economía de escala que permite a todas las granjas trabajar con intermediarios de productos agrícolas, de modo que las granjas reciben recogidas regulares, incluso diarias, de grandes camiones refrigerados que llevan sus productos a almacenes refrigerados para su distribución al día siguiente o incluso el mismo día.
En Tucson, se trata casi exclusivamente de granjas de primera generación y de nueva creación. No hay red de distribución, así que en Feast, por ejemplo, obtengo huevos, carne de cerdo, ternera, aves, setas, miel, verduras, brotes y otras frutas y verduras de al menos ocho o diez productores locales distintos en los que puedo pensar mientras escribo esto. Eso son sólo las personas a las que hago pedidos regularmente, y no incluye a los productores locales de cerveza, vino y licores. Cada uno de ellos es traído al restaurante por una persona distinta, normalmente el propio agricultor, y normalmente en una furgoneta o un camión con varias neveras en la parte de atrás.
Si tengo un productor que conduce por todo el sur de Arizona para entregarme cada vez que puede productos por valor de cincuenta dólares, ocurren unas cuantas cosas:
En primer lugar, sólo puedo recibir una entrega una vez a la semana en su mayor parte: esta gente tiene que atender sus granjas, ranchos y lo que sea;
En segundo lugar, estoy pagando más de lo que teóricamente necesito por sus productos, porque necesariamente tienen que acumular el gasto de ir en coche hasta Tucson desde dondequiera que se encuentren, dar vueltas para entregarlos, esperar mientras las tiendas de comestibles y los restauradores registran sus pedidos y extienden un cheque, etc;
En tercer lugar, no entiendo cómo se ganan la vida estas personas tan trabajadoras. El mercado les obliga a mantener sus precios bajos, pocos de ellos tienen algún tipo de economía de escala, y eso significa que no están contratando conductores, contables y reparadores de equipos, sino que son conductores, contables y reparadores de equipos. Pensaba que el negocio de la restauración era duro, pero lo que hacen nuestros productores locales me hace sentir que incluso cuando estoy trabajando una jornada de once o doce horas, en lugar de eso estoy bebiendo un cóctel de una piña.
Me encantaría poder coger el teléfono y conseguir productos frescos de producción local al día siguiente, pero aparentemente aún no hemos alcanzado la masa crítica para ello."
"Creo que a la escena culinaria de Tucson le falta comida nocturna y comida siria".
"Creo que a la escena culinaria de Tucson le falta un mercado de granjeros consistente y orientado al valor. Hace poco me invitaron a Dénia (España) para ayudar a representar a Tucson en una celebración de ciudades gastronómicas designadas por la UNESCO y uno de los primeros lugares que descubrimos fue un increíble mercado de agricultores. Estaba tanto en el interior como al aire libre y estaban llenos de proveedores que vendían de todo: frutas, quesos, embutidos, verduras, puestos de aperitivos, puestos especializados, tapas y cafés. Los pasillos estaban llenos de cocineros locales, ciudadanos y turistas por igual, y era obvio que este mercado bullía todos los días.
Dénia es pequeña, [unos] 40.000 habitantes, ¡y sin embargo mantiene algunos de estos mercados seis o siete días a la semana! Me encantaría ver mercados así en Tucson. Estamos a sólo unas horas del Golfo de México y del Océano Pacífico y podemos conseguir pescado muy fresco a diario, por no hablar de que tenemos muchas granjas y ranchos maravillosos y un grupo increíble de personas con talento que fabrican artículos especiales que se ofrecen en nuestros actuales mercados agrícolas ambulantes. Creo que si pudiéramos conseguir que los ciudadanos de Tucson vieran realmente el valor de ayudar a crear una mayor demanda de este tipo de mercados, en lugar de depender simplemente de la comodidad de enormes tiendas de comestibles corporativas a las que les importan muy poco nuestras granjas, ranchos o economía locales, ¡sería increíble!"
"Después de haber vivido diez años en Kentucky, echo mucho de menos la auténtica comida del alma. Collards, pollo frito, chitlins, black-eyed peas, jamón de campo, jamoncillos, peach cobbler, hot browns de Kentucky, la deliciosa lista sigue y sigue".
"Siempre echo de menos tener un sitio de fideos coreanos o japoneses hechos a mano como los que hay en otras ciudades como K-town en Los Ángeles, Portland y San Francisco cuando vuelvo a casa. Es sin duda un gran vacío después de un largo turno o una noche de fiesta o en cualquier momento del día".
"Creo que Tucson necesita un mercado artesanal, como el Grand Central Market de Los Ángeles, el Oxbow Market de Napa y The Source de Denver. Tucson está lleno de chefs, restaurantes y artistas increíbles, y estaría bien mostrar a algunos de ellos en uno de los edificios históricos de la ciudad."
"Tenemos algunos restaurantes étnicos realmente buenos y variados, muchas opciones para todos los precios, un buen puñado de lugares de la granja a la mesa, restaurantes que cuentan la historia gastronómica de nuestro hogar en Tucson y la cantidad adecuada de lugares de lujo. También tenemos algunos chefs y empresarios realmente brillantes y entusiastas, dispuestos a cubrir cualquier hueco. Resulta que me encantan los ceviches de todo tipo, pero sobre todo los de Perú, que combinan un marisco fantástico con una estética japonesa y un ojo para la calidad, con chiles ají, leche de tigre y las estupendas causas de patata cubiertas con ensalada de cangrejo o atún o pulpo. ¡Madre mía! Sólo de pensarlo me dan ganas de poner algo en mi menú ahora mismo".
"Creo que Tucson tiene un panorama culinario bastante fantástico, especialmente para su tamaño. Si tuviera que señalar algo, diría que echo de menos los menús degustación. Los menús degustación están muy extendidos en Holanda y Europa, y son muy agradables porque permiten a los comensales probar pequeños bocados de varios platos. Como suelo estar trabajando, no salgo tanto como me gustaría, pero cuando lo hago, me encanta probar una amplia variedad de platos del menú, pero odio ver cómo se desperdicia comida estupenda. Tenemos una idea similar para el brunch con nuestro Tablero del Desayuno, que tiene cinco platos que cambian a diario, quizá debería proponer una idea parecida para la cena."
Jackie Tran es un escritor gastronómico, fotógrafo, educador culinario y propietario del camión de comida Tran's Fats. Aunque es más conocido localmente por su trabajo para Tucson Foodie, su trabajo también ha aparecido en publicaciones como Bon...
