Hace poco más de una década, yo era un estudiante universitario arruinado que quería darse un capricho comiendo sushi.

Estaba acostumbrada al Sushi Garden de mi barrio, pero quería aventurarme fuera de mi burbuja. Al pasar por delante de un decrépito centro comercial con un McDonald's y una farmacia, vislumbré el Restaurante Japonés Yamato. El cartel parecía viejo, así que supuse que el restaurante llevaba allí años porque el alquiler era barato... o porque era increíble. Cogí la zambullida y aparqué delante del restaurante.

Para vivir una experiencia más auténtica, me senté con mi amiga en la barra de sushi. Mientras charlaba con ella, el japonés que hacía el sushi en solitario se volvió y me habló.

"Tienes una voz muy grave para ser un pequeño asiático", me dijo.

Se rió con ganas y se dio la vuelta para seguir haciendo sushi. Tenía al menos 50 años, y observé la diferencia en sus movimientos. Formaba rápidamente el arroz de sushi con los dedos, pero sin precipitarse. Cortaba el pescado de forma deliberada y precisa, sin mostrar ninguna vacilación perceptible. Las décadas de experiencia se hicieron evidentes de inmediato.

Le di un mordisco al nigiri de maguro y mis ojos se abrieron de par en par. El atún era delicado con umami. El arroz era ligero y aireado, con sólo un beso de dulzor y acidez. Era el mejor nigiri que había probado hasta ese momento de mi vida.

El resto de la comida fue un borrón.

Mi cuenta ascendió a unos 40 $, aproximadamente el doble de lo que me gastaría en aquellos días por un sushi "todo lo que puedas comer". Pero mereció la pena, y sabía que volvería. Aunque sólo fuera dos veces al año.

Cinco años después, mi amigo me invitó a Yamato por mi cumpleaños. Ejercí la moderación, pero aun así acabé comiendo 40 $ en sushi. Durante el fin de semana, no podía dejar de pensar en mi comida, así que volví tres días después con la intención de no poner límites.

Me senté sola en la barra de sushi, y el cocinero de sushi sonrió, aparentemente consciente de por qué había vuelto tan pronto.

"Omakase, por favor", pedí. La frase japonesa se traduce aproximadamente por "Te lo dejo a ti".

Asintió y procedió a centrarse en el sushi. No me preguntó nada, pues ya conocía mis preferencias a lo largo de los años.

No se contuvo.

De uno en uno, colocó dos trozos de nigiri delante de mí, observando atentamente mis reacciones mientras probaba cada bocado. Cuando se acabaron los bocados más ligeros, pasó a la artillería pesada: uni a la crema, ligeramente dulce con un crujiente sabor costero; otoro, el vientre graso supremamente indulgente del sobreexplotado atún rojo, profusamente decorado con pan de oro; hígado de rape, su propia receta, un salado foie gras torchon del mar.

Al final acabé y recibí una cuenta de 72 $, antes de impuestos y propina. Uy. Esto significaba ramen instantáneo para las siguientes semanas, pero no me arrepentí de nada.

En cada visita desde la primera vez, el mismo chef de sushi en solitario me ha saludado con un "hola, cuánto tiempo sin verte". Aunque le visito una o dos veces al año, sigue acordándose de mí y de mis preferencias aventureras.

En mi visita más reciente, me di cuenta de que llevaba más de una década visitándole, así que no debería sorprenderme que me reconozca a estas alturas. Llegué justo en el momento de la apertura, antes de que las prisas del almuerzo distrajeran su atención de mí. Quería conocer su historia.

Nakajima nació y creció en Nagano, Japón. Lavó platos cuando era estudiante de secundaria en el restaurante de su tío, y con el tiempo se hizo un hueco en la cocina. A los 23 años llegó a América.

Tucson iba a ser una parada temporal porque sus amigos vivían aquí. Pero no salió como había planeado: abrió el Restaurante Japonés Yamato el 7 de septiembre de 1988.

Tres décadas después, sigue sin tener un protegido en formación. Cuando se sienta demasiado viejo, ése puede ser el fin de Yamato.

Afortunadamente, aún no tiene planes de jubilarse. ¿Dónde si no voy a conseguir su característico nigiri de salmón curado, curado con sal, azúcar, vino seco e ingredientes secretos que se niega a revelar?

Ese salmón curado, coronado con cebolla roja y alcaparras, es un plato único en el menú tradicional. Nakajima es de la vieja escuela.

"La mayoría de los restaurantes de aquí no tienen comida original [a la antigua]", dijo Nakajima. "Aquí hay mucha fusión".

Al haber aprendido el oficio del sushi en Japón y no en América, Nakajima se centra más en perfeccionar su arte que en experimentar. Por ejemplo, el arroz del sushi nigiri presenta pequeños hoyuelos por debajo para darle estructura y un bocado más ligero.

También ha mejorado su don de gentes. Aunque sigue callado y concentrado durante el ajetreo del almuerzo, se ha abierto más a preguntas oscuras. La última vez que pedí uni, hablamos de las notas de cata del último lote de Santa Bárbara, California.

Pero sigue sin compartir la receta del salmón curado después de una década de pedírselo.

El Restaurante Japonés Yamato se encuentra en 857 E. Grant Rd. Sigue al Restaurante Japonés Yamato en Facebook. Para más información, llama al (520) 624-3377.