Ocie Davis, jefe y socio de Smoky Mo, sabe un par de cosas sobre la barbacoa al estilo de Kansas City. Y ese conocimiento le ha servido de mucho.
Situado en 1st Ave. justo al norte de Grant, el nuevo local de barbacoa abrió sus puertas en julio de 2018 y ocupa el edificio que anteriormente albergaba el icono de las hamburguesas Shari's Drive-In. Todavía en su primer año de negocio, Smokey Mo (sin afiliación con la cadena de barbacoa de Texas) sirve barbacoa al estilo de Kansas City que se ahuma, a menudo durante horas, con madera de mezquite.
Natural de Kansas City, Missouri, Davis lleva haciendo barbacoas desde que tenía 16 años. Cuando empezó a trabajar como jefe de parrilla en Smokey Mo hace sólo cuatro meses, supo que quería llevar su pasión por la barbacoa de Kansas City al establecimiento de Tucson. Ahora, Davis se ha unido al fundador Telahoun "Mo" Molla como socio.
"Mo me da libertad creativa", dice Davis sobre el menú. "Todo está ahumado por mí y cocinado por mí, todos los días".
La barbacoa de Kansas City es conocida por sus carnes ahumadas a fuego lento y sus salsas a base de tomate con sabores dulces, picantes y ácidos. Davis fue un paso más allá, añadiendo su propio toque a la salsa barbacoa casera a base de vinagre y tomate del restaurante. "No encontrará una salsa barbacoa como la mía en Tucson", afirma Davis con orgullo.
La auténtica barbacoa requiere tiempo, dedicación y más tiempo.
"Mi día empieza a las 6 de la mañana", dice Davis. "Llego temprano para preparar y recortar la carne, ponerle un poco de aliño y luego meterla directamente en el ahumador".
Dependiendo del tipo de carne, los tiempos de cocción pueden oscilar entre un par de horas y todo el día.
El maestro asador reveló que se tardan dos horas en cocinar el pollo, cuatro horas las costillas, seis horas el tri-tip y la friolera de 18 horas el pecho, el plato más popular del menú. Pero el resultado merece la pena: todo ese chisporroteo y ahumado se traduce en carnes tiernas, jugosas y sabrosas que prácticamente se desprenden del hueso.
En Smokey Mo, todo se asa "en la parrilla" con leña de mezquite, lo que aporta un característico sabor ahumado y dulce a todos los platos del menú.
El plato estrella del menú, según Davis, es la característica falda del restaurante.
"A menudo consumimos de cinco a seis pechugas en un día", afirma.
Las costillas de cerdo son otra opción popular, servidas al estilo St. Louis y bañadas en la salsa característica de Davis. Pida una ración de tres costillas, media o una entera, según el hambre que tenga.
Como saben la mayoría de los entusiastas de las barbacoas, una comida de barbacoa no estaría completa sin unos cuantos platos de acompañamiento. Pruebe los cremosos macarrones con queso a la pimienta, elaborados con la receta familiar de Davis.
"Tengo que reconocer el mérito de mi hermana mayor", dijo Davis.
La ensalada de col y las verduras en escabeche son ligeras y crujientes, y añaden un fresco equilibrio de sabores a las carnes más pesadas. Incluso la col rizada es el sueño de cualquier amante de la barbacoa, ya que lleva su propia ración de cerdo.
A pesar de la dedicación del restaurante a la barbacoa de Kansas City, el menú todavía se las arregla para incorporar un poco de estilo de Tucson en forma de tacos servidos en tortillas de maíz y rellenos de su elección de carne, repollo, cotija, y crema de aguacate.
Para Davis, una de las cosas que más le gustan de ser jefe de cocina son las opiniones de los clientes. "Si algo no está del todo bien, o algo está un poco apagado, escuchamos", dijo Davis. "El cliente siempre es lo primero".
No sólo le motivan los comentarios constructivos, sino también las críticas positivas.
"Esta es mi pasión", dice, "y me encanta ver a los clientes habituales aquí y saber que mi comida les hace felices".
Smokey Mo se encuentra en 2650 N. 1st Ave. El horario de apertura es de 11.00 a 19.00 de lunes a domingo. Para más información, visite smokeymo.com.
