Devon Sanner es Chef de Cocina en Downtown Kitchen + Cocktails. Nacido y criado en Tucson, Sanner estudió ruso y ciencias políticas en la Universidad de Arizona antes de matricularse en el Scottsdale Culinary Institute.

Tras pasar por la escuela de cocina en 2005 y realizar prácticas externas en Janos, Sanner fue ascendiendo en Janos y J Bar hasta llegar a su puesto actual en 2009. Cuando Janos y J Bar cerraron en 2012, Sanner se unió a Janos en Downtown Kitchen + Cocktails.

Sanner también ha cocinado tres veces en el Pabellón Americano del Festival de Cannes, en Tru, Alinea y en Momofuku Ssam Bar and Noodle Bar de Nueva York.

¿Cuál fue el primer plato que probó que cambió su perspectiva de la comida?

El año pasado, David Solorzano (Jefe de Cocina de Hacienda del Sol) me invitó a cosechar un par de cerdos que había criado. Junto con algunos de sus ayudantes, sacrificamos y descuartizamos las cerdas nosotros mismos. Como cocinero, te enseñan a tratar los alimentos con respeto, a cuidarlos. Pero quitarle la vida a un animal y sacrificarlo es una responsabilidad totalmente distinta y sublime.

Creo que todo cocinero, y probablemente cualquiera que coma carne, debería tener esa experiencia tan visceral. (Probablemente tendríamos muchos más vegetarianos.) La carne no es algo que viene en un envoltorio sanitario en el supermercado: es un animal que ha dejado de ser para que tú pudieras comer. Este animal ha dejado de ser para que tú pudieras hacer comida. Trátalo con el máximo respeto. No lo jodas. No lo desperdicies. Utiliza al máximo cada parte del animal.

Cogí una de las cabezas de este hermoso cerdo negro e hice unos torchons que freí y serví con alcaparras, pepinillos, mostaza picante y flores comestibles. Recordaré el plato por lo concienzudo que me exigió la experiencia de una forma que no creo que hubiera sido posible si se hubiera tratado de un simple producto bajado de un camión de reparto.

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¿Qué comes estos días?

Durante el verano, en Downtown Kitchen + Cocktails organizamos nuestra serie de menús "Around the Globe", en la que creamos menús degustación en torno a una ciudad diferente cada mes. Acabamos de lanzar nuestro menú de Chengdu, China, el 1 de septiembre, así que he estado comiendo mucha comida de Sichuan últimamente. Invierto mucho tiempo en la investigación y el desarrollo de recetas, y salgo a comer fuera cuando y donde puedo para tener puntos de referencia sobre los perfiles de sabor. He estado preparando variaciones del Ma Po Doufu para la comida del personal en el restaurante, cocinando berenjenas Yu Xiang en casa en mis días libres, y elaborando impresionantes fichas en Jun Dynasty y Szechuan Omei.

¿Cuál fue el primer plato que recuerda haber cocinado?

Desde los tiempos en que mi hermano y yo éramos unos caniches hasta las rodillas, los viernes por la noche hacíamos pizzas con nuestro padre. Hervíamos la levadura, hacíamos la masa, la extendíamos en la sartén, preparábamos una salsa roja con mucho orégano, la salpicábamos con salchichas frescas y pepperoni picante, y le rallábamos una bola de mozzarella por encima. Era fantástico. Mi padre trabajaba mucho, así que nos encantaba tener tiempo para hacer cosas así con él. El amor y el calor de hacer una comida juntos es lo mejor.

¿Qué concepto, ingrediente o tendencia parece gustarle a todo el mundo, pero a usted no le gusta?

Odio arruinar la comida de los demás. Hay sitio para todos. Dicho esto, no puedo aceptar la fetichización de ciertos ingredientes y el extremismo gustativo resultante.

El lúpulo, por ejemplo. Si estás en una tienda bien surtida, como Tap + Bottle, Plaza, Axis o 1702, encontrarás botellas realmente fabulosas. Sin embargo, si se recorre el pasillo de las cervezas artesanales en el supermercado, de repente es la guerra de las IPAs, unas más amargas que otras. Me encanta una buena IPA, pero no necesito 400 IBU, gracias.

Los chiles son otra de las víctimas de esta paja gastronómica. Me encanta el picante, pero a medida que hemos pasado del habanero al chile fantasma, del chile escorpión de Trinidad a la pimienta de la locura guatemalteca, hemos perdido de vista el sabor y hemos optado por un consumo de capsaicina armificado listo para YouTube. Den un paso atrás del borde, gente. No pasa nada.

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¿Con qué chef, con nosotros o fallecido, le gustaría más cocinar o cenar?

Janos y yo abriremos un espacio para eventos/clase de cocina/cena con chef invitado a principios de 2016, y espero tener la oportunidad de trabajar con varios de los grandes talentos de Tucson para pop-ups y beneficios.

Me encantaría cocinar con María Lamadrid de Boca, Kusuma Rao (cuyas cenas pop-up Ruchikala fusionan la cocina de la India con el suroeste americano), Travis Peters de la Parroquia, Ginny Wooters (más recientemente de Commoner & Co.), y una pequeña reunión con mis antiguos compatriotas Bruce Yim y David Solorzano (actualmente de Hacienda del Sol), por nombrar sólo algunos.

¿Qué ciudad, aparte de Tucson, es su lugar favorito para comer?

Probablemente Nueva York. Tiene una escena culinaria tan floreciente, con chefs y cocineros de un talento fenomenal y muy trabajadores, así como un público que los apoya y les permite prosperar. En Nueva York hay una riqueza vergonzosa a cualquier precio, desde Crif Dogs al imperio Momofuku, pasando por Per Se. También es un atlas etnográfico de la comida. Tienen el equivalente culinario de la Regla 34: si hay un grupo de personas que tienen una comida distinta, alguien la está haciendo en Nueva York.

Hablando en términos de comida basura, ¿cuál es su placer culpable favorito?

Las patatas fritas y la salsa son mi aguja y mi cuchara. Conoces la frase de Louis C.K.: "La comida no termina cuando estoy lleno. Se acaba cuando me odio a mí mismo". Esa soy yo con una bolsa de patatas fritas y salsa, guacamole, hummus... lo que sea. Después de que naciera mi hija el año pasado, decidí ponerme más sana por su bien y por el mío. En los últimos 10 meses, he bajado más de 15 kilos.

¿Los tres mejores restaurantes de Tucson?

Y ahora, los crímenes por omisión. Compañeros chefs y tipos culinarios de Tucson: sabed que os quiero. Si no os nombro aquí, bueno, mea maxima culpa.

Maria Lamadrid de Boca me ha visto mucho últimamente. Ella me destruyó en una competencia de tacos en el Festival Culinario de Tucson hace unos años, y merecidamente. Sus tacos están en su punto y su infinitamente inventivo arsenal de salsas me hacen volver.

Mi mujer y yo solemos cruzar los dedos para que el horario de siesta de nuestro bebé se sincronice y podamos ir a Prep & Pastry en uno de mis días libres. Muy buen menú muy bien ejecutado.

Por último, ya estoy echando de menos The Twisted Tandoor, cuya presencia aparcada enfrente del Himmel Park me alegraba las noches libres de los miércoles. Mis pensamientos están con la familia Singh.

Con una silla eléctrica figurada en su futuro inmediato, ¿cuál es su última comida?

Comida china para llevar con amigos y familiares. Para mí, la última comida tiene que ver con el contacto con los seres queridos. Si me voy, quiero la intimidad divertida y desenfadada de repartir el cerdo dos veces cocinado, coger los chiles y las setas que otros empujaron hasta el borde del plato, romper las galletas de la suerte y añadir la frase "...en la cama" mientras todos leen su fortuna en voz alta.