"Preguntamos a los chefs" es un artículo periódico en el que planteamos a los chefs locales de Tucson una serie de preguntas sobre la vida de los chefs y la comida.
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"El Cali Roll. Es la puerta de entrada al sushi para la mayoría de la gente que quiere probarlo pero aún no le gusta la idea de comer pescado crudo."
Vea nuestro Nueve en Línea de octubre de 2017 con Tommy Begay.
"Para mí es una obviedad. Diría que lo único que no podría quitar del menú es el mole.
Ahora mismo tengo dos en el menú. Hacer mole es complejo y requiere mucha atención al detalle. Con tantos ingredientes, estilos y tipos diferentes, es fácil que salga mal. El mole es un plato muy regional y varía de un estado a otro de México. Para mí, hacer mole desde cero es casi como rendir respeto a mis mayores y a las viejecitas que hacen mole en los mercados callejeros de Ciudad de México o Puebla. Nunca podré acercarme a esos moles, pero si trato cada ingrediente y cada etapa con amor y respeto, tal vez pueda ponerle mi sello.
Hay un mole para cada estación y cada ocasión. Los moles se pueden combinar con diferentes ingredientes y proteínas de temporada. Las posibilidades son infinitas. Aquí, en Cielos, ya hemos empezado a probar nuestro próximo mole para el otoño y uno que haremos especialmente para la cena Flavors de la Fundación Americana del Hígado a principios de octubre. Tengo que respetar a Rubén Monroy, de Elvira's Tubac y del centro de Tucson, por darme una verdadera educación sobre un alimento básico tan bello y complejo de la cultura".
"Tenemos muchos puntos de venta en el Casino del Sol. Si tuviera que elegir un plato de cada uno:
Ume Asian and Sushi: Ume Del Sol Roll - rollo de atún picante, cubierto de salmón, copos de furikake, alioli picante, flambeado en la mesa.
PY Steakhouse: 22 oz. Cowboy Rib Eye - Whiskey Del Bac frotado y añejado en seco 28-35 días.
Moby's Diner: Nuestras clásicas hamburguesas con queso.
Festa International Buffet: Noche de marisco en el buffet: todo lo que puedas comer de patas de cangrejo de las nieves.
Tequila Factory: Todos los cócteles. Doc es un genio con el agave.
StreetScape Pizza y Deli: Nuestra nueva rebanada con Pivot Produce de temporada.
Prema Lounge: Alitas picantes - curadas en ralladura de cítricos y sal y bañadas en mantequilla de Cholula".
"Nuestras coles de Bruselas. Son lo que más vendemos fuera de la pizza. Casi todas las mesas las piden. Con nuestras coles de Bruselas hemos convertido a muchos que las odiaban en fans y la gente se vuelve loca por ellas. Si las quitáramos del menú, la gente se volvería loca".
Vea nuestro Nueve en raya de febrero de 2017 con Tyler Fenton.
"Nada. No hay literalmente nada que no haría o que no podría quitar de un menú. Creo que el estancamiento es el peor enemigo de un chef. Siempre hay algo que se puede cambiar, mejorar, actualizar o descartar por completo.
Obviamente, hay cosas que siempre se venderán bien, como las quesadillas dejadas de la mano de Dios, (todavía me desconcierta que los adultos salgan a comer y pidan esto), así que probablemente no se quiten nunca, pero yo estaría más que dispuesto a deshacerme de ellas, o de cualquier cosa, en un santiamén. "
Vea nuestro Nueve en raya de marzo de 2017 con CJ Hamm.
"Nuestro menú cambia cada mes, pero en los comienzos de Feast, hubo una huelga de estibadores en Los Ángeles y no pudimos conseguir el queso halloumi que utilizamos para nuestro sándwich de queso a la plancha Feast. El sándwich -queso halloumi chamuscado con berenjena asada con miel, cebolla roja rallada y tomate asado- había sido uno de los favoritos de nuestros primeros clientes habituales, y hubo tanto clamor que prometimos que, en cuanto pudiéramos volver a conseguir el queso, un queso de leche de oveja en salmuera de Cypress, no volveríamos a quitarlo de la carta.
Me encantaría no tener vacas sagradas en el menú, pero ese plato y nuestras galletas de trufa y chocolate son los dos únicos platos que hasta ahora no han sido expulsados, a pesar de que ya hemos ofrecido más de 250 menús diferentes desde que abrimos".
Vea nuestro Nueve en Línea de septiembre de 2017 con Doug Levy.
"Siempre he dicho a mis equipos que ningún plato es 'sagrado' en ningún menú. Para progresar, los platos deben evolucionar y mejorar cada vez que los haces. Solo he llegado a una 'forma final' en un par de platos en los que pensaba que eran absolutamente perfectos y, una vez alcanzado ese punto, toca volver a empezar.
Algunos platos, sin embargo, que han sido increíblemente populares y que dejaré vivir un par de temporadas más son:
Macarrones con chorizo y queso. Un homenaje a mis comienzos en la industria en nuestro menú de Commoner & Co. Este plato me recuerda a la primera vez que probé macarrones hechos a mano en Montana Ave (mi primer trabajo en una cocina). Con la adición del calor del chorizo local, lo hace realmente especial. Se ha convertido rápidamente en un plato básico en el barrio.
Todo Sammie en Prep & Pastry. Este plato está muy inspirado en los pintorescos y modernos lugares de brunch de Nueva York. Mi esposa y yo solíamos tomar el tren desde Berkshires a la ciudad cada vez que podíamos y a menudo nos encontrábamos sentados en un pequeño café, observando a la gente y compartiendo un sándwich de croissant con café. Nuestro Everything Croissant Sammie tiene un poco de todo lo que se puede pedir para desayunar: huevos ligeros y esponjosos, jamón serrano, pesto, queso fundido, todo en un croissant tostado y sazonado con todo.
Estamos en pleno desarrollo de los menús de otoño para ambos conceptos, y estoy muy emocionado de crear más de estos "nunca quitar esto de su menú" artículos que hacen que las experiencias gastronómicas mucho más romántico y memorable ".
Vea nuestro Nueve en raya de marzo de 2017 con Kyle Nottingham.
"Tiene que ser la Torta Cubana Montana. O la Picoso, esas son nuestras tortas más populares. Pero no puedo deshacerme de nuestros tacos, por supuesto".
"Alcohol". Yo lo necesito. Tú lo necesitas. Ellos lo necesitan. Los monos zombis lo necesitan".
Vea nuestro Nueve en raya de abril de 2017 con Travis Peters.
"Nuestros huevos a la provenzal".
"Lo único que nunca podemos quitar de nuestra carta es el Benedict del Padrino. Creamos este plato como una oda a todas nuestras cosas favoritas con nuestro crumpet fresco, cubierto con prosciutto di Parma en lonchas finas, rúcula, huevos escalfados suaves, nuestra salsa holandesa perfectamente ácida terminada con una llovizna de balsámico dulce. Ha sido un éxito desde el primer día. Es, con diferencia, el plato más popular de nuestra carta. Se ha convertido en un básico".
Vea nuestro Nueve en raya de septiembre de 2015 con Nikki y Matt Thompson.
"Calamares crujientes con jengibre confitado, berros, cacahuates de Oaxaca y vinagreta de chile verde".
"Nuestras Patat Oorlog (traducción: patatas fritas de guerra) nunca se irán a ninguna parte. En primer lugar, porque me encantan y, en segundo lugar, porque son típicamente holandesas y ponen de relieve nuestra historia con el comercio de especias. Las War Fries son patatas fritas caseras con una salsa de cacahuete hecha con sambal, salsa de soja, ajo y cebolla, que se echa sobre las patatas, se añade un montón de mayonesa y cebolla cruda. Muy sabrosas".
Vea nuestro Nueve en Línea de julio de 2017 con Marcus van Winden.
Jackie Tran es un escritor gastronómico, fotógrafo, educador culinario y propietario del camión de comida Tran's Fats. Aunque es más conocido localmente por su trabajo para Tucson Foodie, su trabajo también ha aparecido en publicaciones como Bon...
