"Preguntamos a los chefs" es un artículo periódico en el que planteamos a los chefs locales de Tucson una serie de preguntas sobre la vida del chef y la comida. Lee sus respuestas a la última: "¿cuál es tu corte favorito de ternera?"
"Me encanta un filete rico y delicioso cocinado a la leña. La costilla de buey de primera es mi elección, pero si quisiera desglosar aún más la costilla de buey, mi corte perfecto sería la tapa de una costilla de buey de primera, también conocida como "mantequilla del carnicero" o spinalis dorsi. Nuestro costillar con hueso de PY Steakhouse adquiere un sabor a carne picante y profundo a lo largo del proceso de envejecimiento en seco de 35 días. Las partes exteriores del costillar, especialmente la tapa, son aún más ricas en esa transformación. Este corte no te decepcionará. Es el bocado de carne más rico, mantecoso, tierno y carnoso de la vaca. No olvides la sal crujiente".
Consulta nuestro artículo de septiembre de 2016 Herramientas que utilizan con Ryan Clark.
"Definitivamente, costilla de primera, medio hecha con rábano picante fresco. Me resulta difícil decir que no a eso. A menos que se estropee con demasiado romero".
Mira nuestro Nueve en Línea de octubre de 2018 con Ivor Cryderman.
"Para ser sincero, casi nunca como carne de vacuno y casi nunca trabajo con carne de vacuno, así que me resulta bastante difícil tener una preferencia. Cuando como ternera, como ojos de costilla. Suelen ser muy mantecosos y tiernos y superfáciles de cocinar incluso si aún estás aprendiendo debido a su grosor."
Ve nuestro Nueve en Línea de abril de 2019 con Aidan Gould.
"Sin duda, el rey de todos los cortes es el porterhouse. Lo mejor de los dos mundos: el filete suave como la mantequilla y el tierno [con la] sensación en la boca del filete de Nueva York es todo lo que necesitas".
Consulta nuestras Herramientas que utilizan con Gary Hickey de noviembre de 2016.
"El costillar tomahawk porque es muy jugoso y delicadamente suave. La grasa proporciona un sabor exquisito a esta pieza de carne".
"Sin lugar a dudas, el mejor bocado de ternera que he probado nunca fue la tira A5 Miyazaki Wagyu NY. Absolutamente irreal. Pero mi favorito, sin lugar a dudas, es la tapa de costilla, bistec deckle, spinalis dorsi, como quieras llamarlo. Está buenísimo. Tiene la carnosidad de un costillar y la ternura de un filete. Se me hace la boca agua de pensarlo".
Ve nuestro Nueve en Línea de abril de 2017 con Roderick LeDesma.
"Mi corte favorito de carne de vacuno es, por supuesto, la falda. Mi siguiente favorito es el tri-tip. Servimos ambos en el restaurante y son los que más vendemos. Son muy populares entre los asadores".
Vea nuestro Nueve en Línea de diciembre de 2017 con David Martin.
"El filet mignon siempre ha sido el rey en mi libro, pero también me gusta mucho el filete de falda, así como la costilla".
Mira nuestro Nueve en Línea de octubre de 2018 con John "JP" Pratt.
"La humilde falda es un corte con muchas virtudes. Es cierto que no puedes simplemente ponerla en la parrilla con un poco de S&P y ya está, pero con un poco de previsión y una inversión de tiempo y amor, la falda está de muerte.
Los músculos pectorales soportan más de la mitad del peso del buey, por lo que se ejercitan constantemente, y tienen un alto contenido de mioglobina, que confiere a la falda un sabor muy carnoso. También tiene una buena cantidad de grasa que se desprende durante la cocción, manteniéndola húmeda y rica. Además, todo el colágeno del tejido conjuntivo se convierte en gelatina mientras se cocina, lo que le da una sensación untuosa en la boca.
Todos esos componentes constructores de sabor y textura brillan en una amplia gama de platos, desde la sopa taiwanesa de fideos de ternera hasta la carne en conserva y el pastrami, pasando por la barbacoa tejana, o incluso puedes molerla para hacer una hamburguesa de muerte.
Una ventaja añadida: es un ganador dentro del presupuesto. Consigues una gran relación sabor-coste en la falda a menos de la mitad del coste de los cortes de carne intermedios".
Vea nuestro Nueve en Línea de septiembre de 2015 con Devon Sanner.
"Mi corte favorito de carne de vacuno es el costillar añejo alimentado con pasto AZ de Ben Forbes. El mejor trozo de carne que he probado nunca. Gracias Ben por mi orgasmo cárnico xo".
Mira nuestro vídeo de marzo de 2018 con Coralie Satta, Episodio 2 del Mes de la Historia de las Mujeres.
"Ésta es una pregunta difícil, ya que suelo elegir un corte de ternera diferente para distintas preparaciones. Mi top tendría que ser plancha, teres mayor y percha, sin ningún orden en particular. La plancha me gusta untarla con mantequilla en una sartén de hierro fundido, el teres me gusta salarlo con hierbas y echarlo a las brasas, y la percha me gusta asarla ligeramente a la parrilla con un poco de sal. No suelo manipular mucho la carne de vacuno, porque quiero que aflore su sabor natural, sobre todo si se ha criado en pastos".
"Tengo que decir que mi corte favorito de ternera está entre las costillas con hueso y el costillar. Ya se me hace la boca agua.
Me encanta pedir en la carnicería costillitas de ternera cortadas al estilo flanken, quitarles los huesos y atar la carne al hueso con un poco de hilo de cocina para que parezcan pequeños barcos de vapor. Después, dora cada barco de carne con un poco de sal y pimienta, apártalos, añade un poco de mantequilla y sofríe zanahorias, cebollas y apio muy picados, buen aceite de oliva, ajos enteros machacados, hojas de laurel, puerros, un manojo de tomillo y orégano frescos, añade tomates San Marzano triturados y un poco de buen vino tinto y déjalos cocer a fuego lento durante unas seis horas. Luego saca las naves, reduce la salsa y sírvelas sobre un poco de polenta cremosa con ajo y parmesano y brécol asado con un poco de limón... nom nom nom
O con mucho menos trabajo y toda la grasa de la flava... el costillar. En mi casa comemos costillas a menudo. Yo lo hago como más le gusta a mi hijo Max: a la sartén con mantequilla marrón, sal y pimienta, de cuatro a cinco minutos por cada lado para que quede medio hecho un costillar de 3,5 kg. Lo dejo reposar con una rodaja de mantequilla por encima y dos salsas para mojar aparte: salsa Worcestershire y mantequilla derretida con ajo fresco en el microplane y romero fresco picado con limón. Solemos comer una gran ensalada y arroz o algunas verduras a la parrilla aparte".
Consulta nuestras Herramientas que utilizan en agosto de 2017 con Dominique Stoller.
"Soy un chef italiano y, por tanto, estoy acostumbrado a cortes de carne completamente diferentes. Esto, sobre todo al principio, cuando trabajaba en América, me causó bastantes problemas. Ahora me he acostumbrado hasta el punto de que puedo cocinar mi plato principal del menú -el Brasato al Barolo, una antigua y sofisticada receta piamontesa- utilizando solomillo asado de punta (también conocido como asado de punta redonda), un corte de carne que permite una cocción lenta y muy larga, quedando perfectamente suave y sabroso. Precisamente lo que debe ser un buen Brasato".
Mira nuestro Nueve en Línea de noviembre de 2018 : La Chef "La Fufi" Fulvia Steffenone de Caffe Milano.
"Para mí, la mejor parte de la ternera es el codillo. Lo uso para estofar durante más de cinco horas. Es el ingrediente principal de nuestras Bitterballen y Kroketten, que son dos de los platos holandeses de nuestro menú".
Vea nuestro Nueve en Línea de julio de 2017 con Marcus van Winden.
"Me encanta utilizar carrillada. Se deshace tan bien cuando lo corto en cubos para mi Chorizo Barrio".
Jackie Tran es un escritor gastronómico, fotógrafo, educador culinario y propietario del camión de comida Tran's Fats. Aunque es más conocido localmente por su trabajo para Tucson Foodie, su trabajo también ha aparecido en publicaciones como Bon...
