Cuando me enteré de la existencia del chorizo chino, una oscura comida histórica que se originó a partir de un legado olvidado de más de 100 tiendas de comestibles chinos que existieron una vez en mi ciudad natal de Tucson. Volví a la ciudad para vivir en casa de mis padres hasta que decidí adónde ir después.
20 años antes vivía en Nueva York, donde había desarrollado una larga, exitosa y a veces glamurosa carrera en el mundo de la moda. Cuando llegó la pandemia, di un gran salto para convertirme en chef ejecutivo de un restaurante del centro de Manhattan. Rápidamente abandoné la situación parecida a la del Oso para seguir indecisa con lo que se cruzara en mi camino.
Sin casi nada que perder, Tucson se convirtió en mi Walden. El camino menos transitado que elegí fue solicitar la beca Nightbloom, ofrecida por el Museo de Arte Contemporáneo de Tucson y la Fundación Andy Warhol para las Artes. De alguna manera, me concedieron esta prestigiosa beca. Propuse construir una descarada escultura pública en mosaico de dos chorizos chinos unidos, de 3 metros de altura y a gran escala, y tenía un plan suelto para el Festival del Chorizo Chino de Tucson.
La historia en torno al chorizo chino pronto encontraría nueva vida en la mía.
Mi familia china no formaba parte de las tiendas de comestibles esenciales que servían de centros comunitarios en la zona sur de Tucson pero, como inmigrantes, se enfrentaron a las reliquias de la política de inmigración sinófoba que soportaron los primeros inmigrantes chinos en Estados Unidos.
A finales del siglo XIX, los primeros inmigrantes chinos llegaron a Tucson buscando refugio de la violencia brutal y selectiva que se vivía en ciudades asiáticas más densamente pobladas, como San Francisco y Los Ángeles.
Explotados con salarios entre un 30 y un 50% inferiores a los de sus homólogos anglosajones, los inmigrantes chinos trabajaron duramente en la construcción de ferrocarriles, la minería y la agricultura. Construyeron las infraestructuras que aceleraron la expansión de Estados Unidos hacia el oeste y lo situaron a la vanguardia de la industrialización. Estratégicamente acusados de robar puestos de trabajo, fueron tachados de raza bárbara en lugar de ser reconocidos por sus logros.
En 1882, la Ley de Exclusión China ilegalizó la inmigración china hasta 1943. Sin embargo, se permitió permanecer en el país a cierta clase de varones chinos: profesores, comerciantes y embajadores. Las leyes contra el mestizaje ilegalizaban los matrimonios interraciales, y la anterior Ley Page de 1875 impedía la entrada de mujeres chinas en el país, lo que hacía casi imposible que estos selectos chinos pudieran fundar una familia.
Tucson se convirtió en un refugio seguro para los primeros chinos. Pudieron encontrar una comunidad en la hospitalidad mexicana. Vivían en barrios de bajos ingresos o barrios del sur de Tucson junto a las familias predominantemente mexicanas, indígenas y negras. Estas zonas de la ciudad son donde ahora se levantan casas históricas renovadas de un millón de dólares y el Centro de Convenciones de Tucson.
Gracias al apoyo de la comunidad, los chinos pudieron construir más de 100 tiendas de comestibles en 1950. Estas tiendas se convirtieron en la columna vertebral de la comunidad de Tucson. Hablaban español y lenguas indígenas, y ofrecían ingredientes mexicanos básicos para satisfacer las necesidades de sus comunidades. El chorizo chino se creó en estas tiendas con lo que había a mano. Cortes como mortadela, salchichas y carne a punto de estropearse se transformaron en un producto de gran demanda combinando vino tinto, vinagre y una amalgama de chiles y especias mexicanas.
Quizá lo más importante que ofrecían las tiendas de comestibles chinas era el crédito, que les permitía cubrir necesidades cruciales de la comunidad en tiempos difíciles. Carlotta Flores, cocinera de El Charro Cafe, me contó que su familia compraba a crédito los víveres que necesitaba para el día, hacía la compra y la pagaba por la noche.
Nancy Fung, agente inmobiliaria local, trabajó y vivió en la trastienda de la tienda de comestibles de sus padres, T&T Market, en el 2048 S. Sixth Avenue, hasta los nueve años. Su familia vendió el negocio y compró Market Basket a la familia Fong. Solía ver a su padre hacer chorizo chino.
"Mi padre conocía a los clientes que entraban, a sus hijos, ya sabes, y él se encargaba de los créditos", cuenta Fung. "Ofrecía crédito a los clientes. Sólo tenían que firmar en un libro que decía la cantidad de comida y volvían al mes siguiente con el cheque para pagarlo. Era un negocio familiar. Todo el mundo se conocía y, por aquel entonces, mi padre incluso hacía entregas gratuitas cuando lo necesitaban. Los clientes le adoraban".
A veces, los clientes traían tamales en agradecimiento. Esta comunidad tan unida fomentaba un mutualismo íntimo que no suele verse en muchas transacciones de consumo modernas.
Me embargó la emoción al darme cuenta de que estos fuertes lazos comunitarios siguen vigentes tras mantener una conversación con Ben Forbes, de Forbes Meat Company. Forbes y su personal me ayudaron a producir más de 600 libras de chorizo chino para el Festival inaugural de Chorizo Chino de Tucson de este año.
"Estoy muy agradecida de poder daros lo que esta comunidad me ha dado a mí", me dijo Forbes.
Ocho años después de perder su trabajo y pasar por un divorcio, explicó que "literalmente lo había perdido todo, como si nada... No tenía nada". Ben vivía de cupones de comida y era padre de dos niñas con poco menos que un plan. Cuando llegó a Tucson dijo: "Todos los chefs de la comunidad me acogieron", dijo Forbes, recordando cuando se mudó a Tucson. "Fue una época oscura y dura... pero fue serendípico".
El entusiasmo, la generosidad y el carácter solidario de la comunidad local, que ha sacado a flote esta historia perdida de Estados Unidos en un momento tan crítico, me siguen conmoviendo y desarmando.
La vida que les tocó vivir a los primeros inmigrantes chinos se parecía mucho a los restos de los ingredientes originales del chorizo chino: hecho de restos de chuletas y carne a punto de estropearse, pero revivido con especias y vino mexicanos. En tiempos difíciles, en vez de hacer limonada, Tucson -la ciudad de la gastronomía- hace chorizo chino.
En la segunda parte, escuchará más de las historias que las familias de Tucson tienen que contar sobre el chorizo chino, sus opiniones sobre el festival, y de los restaurantes participantes y los platos presentados en el festival.
Durante todo el mes de octubre, y en colaboración con Tucson Foodie, más de múltiples restaurantes participaron como destinos oficiales para celebrar el chorizo chino. Queda un fin de semana en el que siete restaurantes recibirán dos donaciones de 15 libras de chorizo chino: una elaborada con carnes de origen sostenible y otra vegana de origen vegetal.
Depende de los chefs cómo preparen los platos y de ti decidir cuántos destinos visitas cada viernes-domingo.
Para más información, lea nuestro artículo de octubre de 2022, "Varios restaurantes se unen al primer Festival del Chorizo Chino de Tucson".
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Responsable de vídeo de Tucson Foodie. También la señora del Chorizo Chino. Chef. Artista.
