Poco conocida y rara vez vista fuera de Tucson, la ensalada de topopo es una de las principales contribuciones de la ciudad al léxico de la comida mexicana del sur de Arizona, casi con toda seguridad. Sus orígenes exactos, así como su inusual nombre, siguen siendo un misterio.
En cuanto a los entrantes de inspiración sonorense, se trata de un plato atípico. La lechuga, la cebolla y el tomate en dados aparecen en tacos y ceviches, las ensaladas pequeñas son acompañantes de burritos y enchiladas, pero las creaciones vegetarianas elaboradas rara vez ocupan el centro del escenario.
Incluso a nivel local, el topopo pasa desapercibido. Cuando le pregunté a la abuelita de 93 años de mi barrio, que frecuenta restaurantes mexicanos desde los años 40, cuál era su lugar favorito para degustar este plato, me dijo que nunca había oído hablar de él. Varios amigos que se mudaron a Tucson más recientemente tampoco conocían el topopo.
Pero cuando me pidieron una breve descripción de la ensalada, no supe qué decir.
Si se busca en Google "topopo" sin añadir ningún término geográfico, la ensalada aparece en varias recetas que dan como fuente a El Azteco, un restaurante de Lansing, Michigan. El topopo se describe en el menú del restaurante como:
"¡Una montaña de ensalada! La contrapartida mexicana de la ensalada del chef americano con lechuga, tomate, pollo, queso, jalapeños, guisantes y cebolletas. Servida sobre una cama de totopos untados con frijoles, queso fundido y guacamole".
Suena a nachos saludables.
Un crítico de un restaurante de Lansing tenía algunas ideas sobre el inusual nombre de la ensalada:
"Topo, en español, significa 'gran bulto'... La Ensalada Topo de El Azteco sin duda cumple los requisitos. Este entrante es realmente un enorme, gigantesco y monstruoso montículo de apetitosa magnificencia".
No he podido verificar la definición citada de la palabra "topo" en mi propia búsqueda en español. Varios diccionarios español-inglés la definen como "topo" -tanto como pequeño animal peludo o espía- o, alternativamente, "torpe, torpe, persona torpe". No desenterré ningún gran bulto. Se me ocurrió que quizá el periodista confundía "topo" con "tope", los a veces monstruosos badenes de México.
Esto me hizo dudar más de lo que ya dudaba sobre el origen del plato en el medio oeste. La chef y bloguera de Anita's Table Talk, residente en Lansing, tenía sus propias dudas sobre la atribución e investigó un poco. El resultado:
"Resulta que la revista californiana Sunset Magazine publicó a principios de los años 70 un libro de cocina en el que aparecía no sólo el topopo sino algunas otras recetas favoritas del menú de El Azteco. Un antiguo empleado de El Az dijo que el libro de cocina estaba escondido bajo el mostrador del restaurante como referencia".
Como soy un trasplantado de la costa este, no sabía que, como me informó un amigo, "Hubo un tiempo en que todo cocinero de clase media que se preciara en el oeste poseía una selección de libros de cocina Sunset". Por lo tanto, me resultó fácil pedir prestado un ejemplar del Sunset Mexican Cookbook de la ciudad.
Al igual que El Azteco, el libro de cocina califica el topopo de "contrapartida de nuestra abundante ensalada del chef", pero añade que "adopta la forma mucho más dramática de una montaña o un volcán" y que es "típico de la cocina que comparten el norteño estado de Sonora y el vecino Arizona".
Es una amplia franja de territorio. Pero si añado "sur de Arizona" o "Sonora" a mi barra de búsqueda de Google no obtengo ningún resultado. ¿Phoenix y Scottsdale? Apenas nada. Sólo cuando incluí "Tucson" en la mezcla me tocó el premio gordo, con multitud de entradas de restaurantes de todas las partes de la ciudad.
Pero aún quedaban por dilucidar los orígenes de la ensalada, su nombre y sus rasgos distintivos.
La altura montañosa y, en algunos casos, los volcanes, seguían siendo un denominador común en muchas descripciones locales. Jackie Alpers, galardonada fotógrafa que creó una magnífica versión del plato para su libro ilustrado Sabor de Tucson escribió lo siguiente como introducción a la receta:
"He oído diferentes historias que explican por qué la ensalada más emblemática de Tucson tiene aspecto de volcán. Una de ellas es que Tucson está rodeada de montañas, la más reconocible, Sentinel Peak, también conocida como Montaña 'A', que a menudo se confunde con un pequeño volcán. No lo es. Pero se formó a partir de la lava de un volcán que entró en erupción cerca de allí hace 25 millones de años y se endureció hasta convertirse en roca volcánica negra. De hecho, el nombre Tucson se traduce como 'al pie de la montaña negra'".
Una de las "historias diferentes" a las que alude Alpers procede sin duda del Café El Charro, que celebra su centenario en 2022. En el El Charro Cookbooklos autores Jan y Michael Stern citan a Carlotta Flores, que afirma que su tía abuela Monica Flin es la creadora del topopo:
"Topopo es una palabra india que significa volcán. La historia familiar cuenta que [Monica Flin] se inspiró para crear la monumental comida tras contemplar el volcán Popocatépetl a las afueras de Ciudad de México".
Vista recientemente en el programa Top Chef de Bravo, Carlotta es una superestrella culinaria, así que confieso con gran respeto y pesar que no he podido encontrar ninguna fuente volcánica para la palabra "topopo" en ninguna lengua india.
Sin embargo, localicé una palabra india parecida a topopo que sólo requiere la sustitución de una letra: totopo.
Según Wikipedia:
"El nombre totopo procede del azteca (o náhuatl) totopochtli, que significa 'cosa tostada o que cruje al comerla', del verbo totopotza 'crujir o tostar'. Para diferenciar la palabra de otras cosas tostadas, a veces se utilizaba el compuesto tlaxcaltotopochtli, que significa 'tortilla tostada'. La palabra combinada significa, aproximadamente, 'tortillas que hacen ruido al masticar'".
En español, totopo se define invariablemente como tortilla frita, aunque en los diccionarios se suele citar la fuente náhuatl.
El origen de este nombre tiene sentido. Las ensaladas Topopo siempre se sirven sobre crujientes tortillas de maíz, ya sean planas como una tostada, convertidas en una cama de patatas fritas o (de vez en cuando) con forma de taco. Y la definición tiene algo de crédito local: la base crujiente es la explicación del nombre que me dieron hace muchos años en La Fuente, donde probé la ensalada por primera vez.
El restaurante, que abrió en 1959 y cerró en 2014, era uno de los favoritos del difunto Willard Scott, el peripatético hombre del tiempo del "Today Show" que, según me contaron, paraba en La Fuente a tomar el topopo siempre que estaba en la ciudad y lo consideraba único en Tucson.
Por mi (ciertamente limitada) experiencia personal, también puedo dar fe de que es muy fácil confundir la ortografía del nombre de la ensalada. Cuando enviaba mensajes a amigos para invitarles a probar la especialidad conmigo, a veces escribía "totopo". Pero al hablar, "topopo" se desliza por la lengua mucho más fácilmente que "totopo".
Intenta decir cada palabra tres veces seguidas.
Por supuesto, nada de esto responde a la pregunta de qué cocinero o restaurador cometió originalmente el desliz y decidió utilizar el nombre para una creación de ensalada de base crujiente, y en qué año.
Ay. Golpear ese muro de ladrillos duele.
A pesar del probable origen de su nombre, las tortillas de maíz fritas no dominan las ensaladas de topopo como lo hacen platos como los chilaquiles o los nachos. En su lugar, sólo una fina capa de patatas fritas o una única tostada untada con frijoles refritos -de nuevo, una presencia mínima- sirven de base a la torre de ensalada.
Algunos ingredientes son básicos: lechuga iceberg (u, ocasionalmente, romana); queso amarillo rallado, generalmente cheddar; tomates; aceitunas verdes; jalapeños; aguacates; y, por razones que aún no he determinado, verduras congeladas descongeladas, casi siempre guisantes y zanahorias. Las gambas refrigeradas, el pollo o pavo desmenuzado y la carne seca son los centros de mesa más comunes, y una salsa de la casa, en lugar de aliño para ensaladas, es el acompañamiento habitual.
Dicho esto, las variaciones en las recetas -especialmente de la proteína principal- no son infrecuentes. Un topopo puede llevar machaca, carne asada, requesón, gambas al ajillo, huevos duros o incluso chile con carne, ese intruso tex-mex. Los aguacates pueden aparecer en un montón de guacamole, en lugar de en rodajas. Las presentaciones también varían. Aunque encontrará muchas formas cónicas y montículos, algunos topopos se hunden en cuencos. Y algunos de esos cuencos están hechos de tortillas crujientes y se parecen sospechosamente a los cuencos para tacos, otro intruso del Tex-Mex.
Lo sé, lo sé. Del mismo modo que pocos platos pueden atribuirse a una única fuente, no existen recetas puras del sur de Arizona. El mestizaje es el rey, y la incorporación de otras influencias es esencial para mantener frescas las tradiciones. Dicho esto, no quiero dar a los críticos de Yelp ninguna excusa para llamar a nuestra comida local Tex-Mex, como ocurre a menudo.
Lo que me lleva de nuevo a la imposibilidad de dar una descripción breve pero exacta del topopo.
Después de hacer mi debida diligencia, me siento cómodo diciendo: "Originado en Sonora y popularizado hace mucho tiempo en Tucson, donde ahora se encuentra en restaurantes mexicanos de toda la ciudad, el topopo es una ensalada de entrada generalmente amontonada sobre una tostada o una fina capa de chips de tortilla -a veces en forma de volcán- que se unta con frijoles refritos."
A menos que vivas en Topeka, Kansas.
El topopo aparece en el Urban Dictionary como "Miembros del Departamento de Policía de Topeka", con la ilustrativa frase "¡Es el Topopo!".
Edie Jarolim ha llevado muchos sombreros, incluido un sombrero en una noche de demasiadas margaritas. Se doctoró en Literatura Americana por la Universidad de Nueva York y fue editora de guías turísticas en Fodor's (Random House) y Frommer's (Simon & Schuster) en Nueva...
