He anulado mi vida social de los viernes por la noche durante las últimas semanas para poder levantarme lo suficientemente temprano para disfrutar de algunos tesoros culinarios locales, fuera de lo común, antes de que inevitablemente se agotaran.
Hablo de carnes guisadas lentamente que se deshacen en la boca y te dejan los labios pegajosos de gelatina.
Carne de cerdo dulce, bañada en zumo de piña y ligeramente carbonizada por una lenta rotación en un asador vertical.
Costillas de ternera asadas sobre leña de mezquite, suavemente perfumadas y visceralmente satisfactorias al roerlas.
Cubos de panceta de cerdo frita con piel, crujientes por fuera y pecaminosamente ricos y blandos por dentro.
Todo en suaves tortillas de maíz con cilantro, cebolla, un chorrito de lima y salsas caseras.
¿Y si te dijera que están todos en el mismo sitio? ¿Y que la mayoría de estos tacos sólo te costarán 1,50 $ cada uno?
Ni siquiera necesitas viajar en el tiempo a los años noventa para disfrutar de comida tan asequible. Ni siquiera quiero decirte dónde está. Sólo quiero mantenerlo para mí y alejaros a todos vosotros, granujas, para poder disfrutar de mis tacos en paz. Pero es mi trabajo compartir estas alegrías. Sólo tienes que ir al Tohono O'odham Swap Meet los sábados y domingos por la mañana, idealmente entre las 7 y las 9, y no olvides llevar dinero en efectivo.
El descubrimiento comenzó con la búsqueda de al pastor cocinado en un trompo, la versión mexicana del asador vertical utilizado para el shawarma libanés. En un trompo, un cono invertido de al pastor gira lentamente mientras es lamido de vez en cuando por la llama abierta.
En Tucson, el trompo es difícil de encontrar. La mayoría de los restaurantes que sirven al pastor simplemente lo cocinan en la plancha o en la parrilla. Aunque Street Taco and Beer Co. cocina su al pastor en un asador vertical, el restaurante irónicamente no da la sensación de estar comiendo en la calle, sino en un restaurante de comida rápida.
Al buscar en Internet, aparecieron registros de Polo's Taqueria. Polo's empezó como taquería en el Tohono O'odham Swap Meet, y luego abrió un local en el 918 W. Prince Rd. que, lamentablemente, no duró mucho.
Quedaba un rayo de esperanza; algunos comentarios dispersos en Internet decían que el puesto seguía funcionando los fines de semana por la mañana en el Encuentro de Intercambio Tohono O'odham. Sin embargo, ni el restaurante ni el swap meet tenían presencia en Internet. Siempre supuse que estaba más lejos de mí de lo que realmente estaba (resulta que sólo está a 15 minutos al suroeste del centro de Tucson) y no quería comprometer una mañana de fin de semana sólo para descubrir que ya no existía. De todas formas, yo era más de cabeza.
Sin embargo, el fundador de Tucson Foodie , Adam Lehrman, había estado gastando energía en descubrir locales de tacos escondidos. Una mañana, dijo en la oficina que había visitado Polo's y que tenían el mejor al pastor que había comido nunca.
El Tohono O'odham Swap Meet abre aproximadamente de 5 a 14 h el sábado y el domingo. Muchos restaurantes abren "hasta" las 7 de la mañana; la mayoría están al aire libre, así que llegar pronto ayuda a evitar el calor. Eso significaba que tenía que trabajar el sábado por la mañana (problemas del primer mundo) investigando y comiendo posiblemente el mejor al pastor del área metropolitana de Tucson (definitivamente problemas del primer mundo).
Después de aparcar en el aparcamiento de tierra y cruzar el puente de madera con una señal que advertía sobre el hielo, vi docenas de estructuras. No eran lujosas; la mayoría de las estructuras tenían paredes de madera contrachapada y suelos de tierra.
Los puestos que vendían electrodomésticos y mercancías al azar no me interesaron. Pero vi al menos 15 sitios diferentes para comer. Y los precios eran excepcionalmente asequibles; casi todos los locales de tacos tenían tacos a un máximo de 1,50 $ cada uno; los gastos generales no pueden ser demasiado caros aquí.
Por fin encontré la Taquería de Polo. Naturalmente, pedí tacos al pastor, pero también probé sopes de birria, tacos de tripas y tacos de carne asada.
Magnificencia. Mientras que la mayoría de los al pastor de la ciudad llevan dados de carne de cerdo, este al pastor estaba cortado en finas lonchas del trompo con trocitos de piña. Unas lonchas tan finas no funcionarían en una plancha o parrilla; se secarían. Éstas tenían un toque de carbón y conservaban su jugosidad. El sabor no era muy diferente del de otros al pastor, pero la textura era lo que los hacía destacar.
Las tripas (intestino delgado) también eran excelentes; ligeramente masticables con un crujido satisfactorio.
Después de Polo's, seguí el olor de la madera de mezquite, que me llevó a pocos metros a El Taco Rústico. Poco podía imaginar que se convertiría en uno de mis restaurantes favoritos.
Me quedé junto a la parrilla, leyendo el menú mientras veía al chef Juan Almanza mover unas costillas, gloriosas costillas de ternera asadas a fuego lento. Su hija estaba allí ese día y me reconoció de Tucson Foodie. Como sabía que era la primera vez que iba, me ayudó a familiarizarme.
Pedí un poco de todo, así que me lo trajeron en un plato de fajitas de hierro fundido. Y vaya que sí. Podía saborear la pasión en cada bocado.
La carne asada era al menos tan buena como los Tacos Apson y Las Quesadillas. La birria estaba untuosa y rica, con un buen toque de sabrosa canela. El bistek encebollado presentaba la carne asada a la parrilla con cebolla y motas de beicon.
Por desgracia, mi resaca era demasiado fuerte y no pude comer demasiado. Podía saborear lo delicioso que estaba todo, pero no llegué a disfrutarlo del todo. Sabía que tenía que volver sin resaca. Me entusiasmó saber que había muchos más sitios de tacos por descubrir a pocos pasos.
Guardé sitio para un taco más. Vi un cartel de tacos de canasta a 1 $. Lo busqué en Internet y vi que era un "taco de canasta", llamado así porque estos tacos precocinados se colocan en una cesta y se venden directamente a los clientes en la calle.
En este puesto, el taco frito estaba relleno de carne picada y patatas, coronado con col picada y tomates. Sencillo, nostálgico y superior a cualquier taco crujiente de comida rápida por goleada. Ten cuidado con la salsa, es picante.
Pasé por el puesto de aguas frescas para tomarme una bebida de piña para mantenerme hidratada, y terminé el día.
Durante la semana siguiente, comí en algunas inauguraciones de nuevos restaurantes de Tucson. Quizá también una cena con vino. Pero mientras disfrutaba de las cosas elegantes, me encontré soñando despierta con mi próximo viaje a la reunión de intercambio para comer más tacos.
No pude resistirme y volví a la Taquería Polo's y a El Taco Rústico. La magia no se desvaneció y seguía eufórica con mi subidón de tacos. Sin embargo, comí tontamente demasiado en estas dos paradas y no me quedó sitio para ningún sitio nuevo. Pero no me arrepentí: son así de deliciosos.
Cuando llegué a casa, el aficionado a los tacos y chef Rubén Soto me preguntó si quería ir a comer tacos al Tohono O'odham Swap Meet. Demasiado tarde, pero le pedí indicaciones. Me sugirió que visitara la Taquería Guanajato para comer carnitas de res; las carnitas normalmente se hacen con cerdo, pero esta versión estaba hecha con ternera.
Volví el fin de semana siguiente, pero la Taquería Guanajuato no estaba abierta durante esa visita. Vaya. Pero me atrajo el humo de otro puesto, Carnitas El Pelón.
Detrás de la parrilla, el cocinero también estaba removiendo un caldero gigante de chicharrón que se estaba friendo.
Mientras que El Taco Rústico sazona sus costillas simplemente con sal, Carnitas el Pelón marina sus costillas; sabía a una mezcla de chiles y ajo. Las costillas no estaban tan tiernas como las del Rústico, pero el carbonizado era más intenso. También tenían más grasa, pero no me quejo cuando cuesta 1,50 $.
Las carnitas estaban bien, pero no eran memorables. Volveré para probar el chicharrón.
Me di cuenta de que el vecino de al lado tenía una parrilla aún más grande y me centré en el pollo.
El Pollo nº 1 ofrece combos de medio pollo o pollo entero con frijoles, salsa, arroz, ensalada y tortillas. Sólo tenía ganas de comer tacos, así que seguí adelante para conseguir mi dosis de El Taco Rústico para este viaje.
La semana que viene, me fijé en otra parada de carnitas: Carnita Los Equipales. Aunque el exterior parecía tan humilde como cualquier otro a primera vista, me di cuenta de que tenían cristales tintados.
La señalización también afirmaba que tenían las mejores carnitas, pero vi un taco que no había visto antes en Tucson: el suadero.
Entré y me di cuenta de que Carnitas Los Equipales era probablemente la propiedad más bonita del recinto del swap meet; tenían abundante decoración musical junto con aire acondicionado. Dulce, dulce aire acondicionado.
Una vez dentro, elige un asiento y el restaurante te proporcionará servicio de mesa. Tania, una de las propietarias, ha sido quien me ha tomado el pedido en la mayoría de mis visitas; ha sido amable y servicial, respondiendo gustosamente a todas mis preguntas esotéricas sobre el cerdo.
Resulta que aquí el suadero es panceta de cerdo con piel. La piel se fríe hasta quedar crujiente, mientras que la carne grasa queda jugosa. Resulta que estaba comiendo con el cuchillero local Don Nguyen, cuyos ojos se abrieron de par en par tras el primer bocado. Ahora estaba empatado con el primero por ser mi taco favorito.
"Es una locura", dijo Nguyen.
Los tacos mixtos eran una mezcla de carnitas, cuerito (piel de cerdo estofada) y buche (estómago de cerdo). Era absurdamente gelatinoso y pegajoso, sin duda un gusto adquirido. A mí me gustó, pero probablemente demasiado blando para la mayoría de la gente.
Tania también me enseñó la salsa picante especial de la casa, sólo disponible por encargo. No era abrumadora en absoluto; la mezcla de chiles presentaba un intenso picante, pero estaba equilibrada con un dulzor afrutado.
El restaurante, centrado en la carne de cerdo, también ofrece birria de ternera y tortas ahogadas, que son bocadillos bañados en una salsa roja encebollada.
Lo probaré en el futuro, pero será difícil no pedir el suadero. También ofrecen rebanadas de tortas mexicanas caseras.
Por último, ten en cuenta que los domingos suelen agotar la comida antes de las 10.30 h. Yo volví al día siguiente a las 10 h. y ya se habían agotado, para mi desgracia.
Después de Equipales, volvimos a Rústico.
Almanza estaba acostumbrado a verme a estas alturas. Me dijo que tenía que probar su nueva salsa, y le contó a Nguyen la importancia de las salsas.
"No puedes tener unos tacos estupendos sin unas salsas estupendas", dijo Almanza. Y tenía razón.
No he podido resistirme a volver a El Taco Rústico y Carnitas Los Equipales. He estado volviendo una o dos veces por semana con diferentes amigos para mostrarles la magia de los tacos que ha estado calentando mi negro y frío corazón.
La estrategia ahora es tomar un par de tacos en Rústico y Equipales para cumplir mi cuota semanal, y luego probar un sitio nuevo cada semana. Ven a apoyar a estos pequeños negocios y saluda si me ves, y no olvides llevar dinero en efectivo.
Aquí tienes un volcado de fotos de la mayoría de los demás sitios de comida que encontré pero en los que aún no he comido:
El Encuentro de Intercambio Tohono O'odham está situado en el 5721 S. Westover Ave. El horario de apertura es de 5.00 a 14.00 horas el sábado y el domingo, pero el horario variará de un restaurante a otro.
Jackie Tran es un escritor gastronómico, fotógrafo, educador culinario y propietario del camión de comida Tran's Fats. Aunque es más conocido localmente por su trabajo para Tucson Foodie, su trabajo también ha aparecido en publicaciones como Bon...
